Apprenti-chef : Superbes protéines

Chaque expérience est accompagnée d’une recette en vue de réaliser un mets savoureux et nutritif que tu pourras déguster avec ta famille et tes amis. Et qui sait… peut-être que cuisiner n’aura bientôt plus de secrets pour toi, l’apprenti-chef!

Tu as sûrement entendu qu’il est important de manger des protéines pour être fort et en santé. La viande, les œufs, les noix, les produits laitiers et les légumineuses, comme les haricots et les lentilles, sont riches en protéines. Mais peut-être te demandes-tu ce qu’est une protéine? Les protéines sont des chaînes « de blocs de construction » qu’on appelle « acides aminés ».

Dans ton corps, il y a toutes sortes de protéines. Chacune possède une fonction particulière. Il y a des protéines qui composent tes cheveux, tes ongles, tes muscles, ta peau et tes os. D’autres protéines, appelées enzymes, t’aident à digérer ta nourriture ou encore permettent à ton cerveau de communiquer avec ton corps. Dans ton sang, les protéines transportent l’oxygène et d’autres te défendent contre les maladies.

Ton corps défait les protéines que tu manges en morceaux et utilise les acides aminés (blocs de construction) pour fabriquer les protéines dont tu as besoin. Ton corps ne peut pas entreposer les protéines que tu manges en surplus et les utiliser plus tard comme il le fait pour le sucre et le gras. Il faut donc inclure une source de protéines dans nos repas quotidiens.

Ces expériences fascinantes t’aideront à devenir un expert de la préparation de deux aliments riches en protéines alimentaires; les œufs et les légumineuses à grains.

Les œufs sont une source de protéines riches en éléments nutritifs et ne coûtent pas cher. Ils contiennent tout ce dont un être vivant a besoin pour grandir en santé. En plus des protéines, les œufs contiennent des gras, des glucides, des vitamines, des minéraux et de l’eau.

Tu connais peut-être déjà plusieurs façons d’apprêter les œufs : bouillis dans la coquille (à la coque), pochés, à la poêle, fricassés, en quiche, en meringue (blancs d’œufs), etc.!

Découvre les secrets que cachent les œufs en réalisant quelques expériences simples.

Expérience 1 : Ton œuf est-il frais?

Comparer la flottaison dans l’eau d’un œuf frais et d’un œuf vieilli.

But de expérience

Découvrir comment on peut facilement déterminer la fraîcheur d’un œuf.

Matériel

• Un œuf frais, dans sa coquille
• Un œuf vieilli dans sa coquille (laissé sur le comptoir pendant une semaine)
• Récipient transparent d’au moins 15 cm de profondeur

Démarche

1. Avec un crayon-feutre permanent, inscris la lettre F sur la coquille de l’œuf frais et la lettre V sur la coquille de l’œuf vieilli.
2. Remplis un récipient transparent d’eau (environ 10 cm d’eau dans le récipient).
3. Dépose un œuf frais dans le récipient. Note ou dessine tes observations. Est-ce que l’œuf coule ou flotte? Est-il en position horizontale ou verticale?
4. Retire l’œuf frais et dépose un œuf vieilli de quelques semaines dans le récipient. Note ou dessine tes observations comme à l’étape précédente.

Voir le PDF imprimable en bas de page : Observations.

Pourquoi?

La coquille de l’œuf possède de minuscules trous qu’on appelle pores. Ces pores permettent à l’air d’entrer et de sortir de l’œuf. Lorsqu’un poussin se développe dans l’œuf, les pores lui permettent de respirer.

Quand l’œuf est exposé à l’air, il sèche : l’eau dans l’œuf s’évapore par les pores. À mesure que l’œuf perd son eau, le volume de la chambre à air s’agrandit. La chambre à air se trouve dans la grosse extrémité de l’œuf. L’œuf vieilli flotte car il contient plus d’air et moins d’eau que l’œuf frais.

Les œufs bouillis moins frais sont plus faciles à écailler que les œufs frais car leur contenu a rétréci à cause de l’évaporation de l’eau. La membrane se détache donc plus facilement du blanc. Les œufs achetés à l’épicerie ont de 4 à 7 jours. Pour qu’ils retiennent leur fraîcheur plus longtemps, entrepose-les au réfrigérateur dans leur boîte. Les boîtes d’œufs sont importantes pour l’entreposage, car elles diminuent l’évaporation des œufs. Elles empêchent également les œufs d’absorber les odeurs des autres aliments conservés au réfrigérateur.

Expérience 2 : Cru ou cuit?

Description de l’expérience

Comparer la capacité d’un œuf cru et d’un œuf à la coque (cuit dans sa coquille) de tournoyer sur place.

But de expérience

Découvrir un moyen de différencier un œuf cuit d’un œuf cru sans briser la coquille.

Matériel

• Un œuf à la coque (bouilli dans sa coquille)
• Un œuf cru, dans sa coquille

Démarche

1. Prends l’œuf cru et fais-le tournoyer sur lui-même. Comment tourne-t-il?
2. Fais tournoyer l’œuf une deuxième fois. Touche-le brièvement avec un doigt pour l’arrêter. L’œuf continue-t-il à tournoyer ou s’arrête-t-il?
3. Répète l’expérience avec l’œuf cuit. Comment tourne-t-il? Continue-t-il de tournoyer après avoir été touché?

Que remarques-tu?

L’œuf cru tournoie de façon instable. Au départ, il tourne bien sur lui-même, mais ralentit rapidement. Il continue à tourner après avoir été arrêté.

L’œuf cuit tournoie rapidement et continue à tourner plus longtemps que l’œuf cru. Il arrête complètement lorsque tu le touches.

Pourquoi?

L’œuf cru tournoie plus lentement et de façon instable parce que le jaune de l’œuf est aussi en mouvement. Lorsque l’œuf tourne, son contenu tourne aussi, ce qui fait ballotter l’œuf. Il continu également de tourner après avoir été freiné. Bien que la coquille ait cessé de bouger, le liquide à l’intérieur de l’œuf continue à suivre sa trajectoire circulaire. Une fois relâché, l’œuf suit le mouvement du liquide.

L’œuf cuit tournoie plus rapidement et de façon très stable puisque son contenu est figé. Il est bien équilibré et le jaune ne se déplace pas. Il n’y a donc aucun ballottement. Parce qu’il n’y a pas de mouvement interne, l’œuf cuit arrête de tourner quand on le touche.

Expérience 3 : Un œuf nu

Description de l’expérience

Faire dissoudre la coquille d’un œuf avec un acide faible.

But de l’expérience

Découvrir les différentes parties de l’œuf.

Matériel

• œuf cru dans sa coquille
• vinaigre
• bocal

Démarche

1. Place un œuf dans le bocal et recouvre-le de vinaigre. Que remarques-tu?
2. Laisse le bocal au réfrigérateur et vérifie l’œuf après quelques heures. Frotte doucement la coquille avec ton doigt. Que se passe-t-il?
3. Vérifie l’œuf au bout de 24 heures. Frotte doucement la coquille. Est-elle encore intacte? Attention, l’œuf est maintenant très fragile. Fais attention lorsque tu manipules des œufs crus; ils peuvent être contaminés par des bactéries qui peuvent te rendre malade. Lave tes mains avec de l’eau chaude et du savon après avoir réalisé cette expérience.

Voir le PDF imprimable en bas de page : Grille d’observations.

Que remarques-tu?

Après avoir versé le vinaigre sur les œufs, on observe de petites bulles se former à la surface de la coquille. Au bout de quelques heures, une mousse blanche visqueuse se détache de la coquille lorsqu’on la frotte. Au bout de 24 heures, il ne reste plus de coquille. L’œuf est mou et l’on peut voir le jaune à travers la membrane.

Pourquoi?

La coquille de l’œuf est principalement composée de carbonate de calcium. C’est la même matière qui compose la craie, les coquillages et les coraux. Le carbonate de calcium s’effrite facilement.

La coquille de l’œuf commence à se dissoudre lorsqu’elle entre en contact avec le vinaigre, un acide dilué dans l’eau. L’acide attaque le carbonate de calcium et crée de nouveaux produits qui se mélangent au vinaigre.

Cette réaction chimique est très semblable à la réaction mousseuse qui se produit entre le vinaigre et le bicarbonate de soude. L’interaction entre la coquille et le vinaigre crée également une petite quantité de gaz carbonique (dioxyde de carbone). Voilà pourquoi on peut observer des petites bulles à la surface de la coquille.

En 24 heures, la coquille se désintègre complètement. Il ne reste plus que la membrane flexible qui sépare la coquille de l’intérieur de l’œuf. Cette membrane empêche l’entrée de bactéries et d’autres micro- organismes dans l’œuf par les pores de la coquille.

Experience 4 : Tout ratatiné!

Description de l’expérience

Faire rétrécir un œuf nu à l’aide d’un sirop.

But de l’expérience

Découvrir comment l’eau peut voyager d’un milieu à l’autre en traversant une membrane semi-perméable.

Matériel

• un œuf nu déjà préparé (voir l’expérience précédente)
• sirop de maïs
• un recipient

Démarche

1. Place l’œuf nu dans le récipient.
2. Verse du sirop de maïs dans le récipient jusqu’à ce que l’œuf soit entièrement recouvert.
3. Ferme le récipient et met-le de côté à température de la pièce ou au réfrigérateur.
4. Vérifie l’œuf au bout de quelques heures, de 8 heures et de 24 heures.

Fais attention lorsque tu manipules des œufs crus; ils peuvent être contaminés par des bactéries qui peuvent te rendre malade. Lave tes mains avec de l’eau chaude et du savon après avoir réalisé cette expérience.

Observations

Qu’est-il arrivé à l’œuf dans le sirop? Compare sa taille avec celle d’un autre œuf du même calibre initial.

Que remarques-tu?

L’œuf a rétréci.

Le jaune de l’œuf est devenu dur. La couleur a changé.

Le sirop est devenu plus liquide autour de l’œuf.

Pourquoi?

Cette expérience démontre comment l’eau entre et sort des cellules de tous les organismes vivants. Ce mode de transfert s’appelle l’osmose.

Certaines substances, comme le sel et le sucre, peuvent se dissoudre dans l’eau pour former une solution. Les solutions peuvent avoir différentes concentrations. Une solution très concentrée contient beaucoup de substance dissoute. À l’inverse, une solution peu concentrée contient peu de substance dissoute.

Quand on place l’œuf dans le sirop, la membrane de l’œuf sépare l’albumen du sirop. Cette membrane peut laisser passer de petites molécules comme l’eau, mais pas les grosses, comme les protéines.

Le sirop de maïs est une solution très concentrée en sucre. L’albumen de l’œuf est une solution peu concentrée principalement constituée d’eau. La proportion d’eau dans l’œuf est donc beaucoup plus grande que dans le sirop. En raison de l’osmose, un phénomène de physique, les concentrations cherchent à s’équilibrer.

Les molécules d’eau sont transférées du milieu le moins concentré (œuf) vers le milieu le plus concentré, c’est-à-dire le sirop de maïs dans le cas présent.

L’eau de l’albumen sort de l’œuf en traversant la membrane pour aller dans le sirop. Ceci se poursuit jusqu’à ce que les deux milieux – l’intérieur et l’extérieur de l’œuf – aient des concentrations de substances dissoutes (sucre) relativement égales. Voilà pourquoi l’œuf a rétréci (il contient moins d’eau) et pourquoi le sirop qui entourait l’œuf est moins épais (la proportion d’eau a augmenté autour de l’œuf, donc plus grande dissolution de sucre).

Pour ton information

Que se passe-t-il quand l’œuf cuit? Dans l’œuf cru, l’albumine (le type de protéines dans le blanc d’oeuf) est de forme globulaire et repliée sur elle-même. De petites connexions entre les différentes parties de la chaîne d’acides aminés les maintiennent ainsi repliées. Ces globules de protéines flottent individuellement dans l’eau du blanc d’œuf. Sous l’effet de la chaleur, les globules de protéine commencent à bouger rapidement. Les protéines se déplient car les connexions qui relient les acides aminés se brisent en raison de l’agitation.

Les protéines dépliées s’entremêlent avec les protéines avoisinantes et forment de nouvelles connexions avec celles-ci. C’est un peu comme si les protéines étaient de petites balles de laines déroulées et agitées.

L’albumen transparent devient blanc et figé. Ce changement est irréversible, c’est-à-dire qu’il est permanent. Un œuf cuit trop longtemps devient caoutchouteux, car trop de liaisons se forment entre les protéines nouvellement déroulées.

Voir les PDF imprimables en bas de page : Garniture à sandwich aux œufs durs et Mini frittatas au jambon et au fromage.

As-tu déjà mangé des fèves au lard? Qu’en est-il de l’houmous, du dal aux lentilles ou même de la soupe aux pois?

Ces aliments sont préparés avec des pois secs, des lentilles, des pois chiches ou des haricots secs. On appelle ces légumes secs les légumineuses à grains. Les légumineuses à grains contiennent beaucoup de protéines, mais aussi des sucres que notre corps ne peut pas digérer.

Si tu as déjà mangé des légumineuses à grains, peut-être en as- tu également ressenti les conséquences! Eh oui, cet aliment, bien qu’il soit très nutritif, peut provoquer la formation de gaz intestinaux! C’est la conséquence d’envoyer à tes bactéries intestinales beaucoup de sucres qu’elles ont à dégrader.

Fais cette drôle d’expérience pour découvrir si les légumineuses à grains font augmenter la quantité de gaz produit dans ton corps.

Un garde-manger caché : Expérience sur la germination des légumineuses à grains

Si on diminue la quantité de sucres que contiennent les légumineuses à grains, on réduit aussi la quantité de gaz que nos bactéries produisent. Et voilà une chose facile à faire : il suffit de faire germer les graines déshydratées avant leur cuisson.

Lors de cette expérience, tu vas découvrir les étapes de la transformation d’une graine en plante. Ceci t’aidera à comprendre comment la germination aide à réduire la flatulence causée par les légumineuses à grains . Peut- être auras-tu, par la suite, le courage de manger des légumineuses à grains tous les jours!

Matériel

• 3 graines sèches et entières de légumineuses à grains (ne pas utiliser les graines brisées) comme celles de haricot noir, haricot de lima, haricot pinto, haricot mungo, pois chiche (fèves garbanzo), haricot rouge, dolique à œil noir, haricot rond blanc, pois vert, haricot adzuki ou lentille verte.
  Note : pour cette expérience, nous te recommandons d’utiliser des légumineuses à grains de grande taille.
• petit gobelet jetable transparent d’environ 250 ml
• essuie-tout ou ouate
• règle
• marqueur permanent
• loupe

Démarche

1. Remplis le gobelet avec du papier essuie-tout ou de la ouate. Ne compacte pas trop le contenu, car les graines que tu vas y ajouter doivent avoir un peu d’espace pour pousser.
2. Place trois graines entre la paroi du gobelet et le papier essuie-tout. Les graines devraient pouvoir rester en place. Assure-toi de les séparer pour qu’elles aient de l’espace pour germer. (Suis l’exemple du schéma ci-dessous.)
3. Verse de l’eau dans le gobelet pour mouiller le papier. Attention, le papier doit être humide, mais il ne doit pas être dégoulinant (si tu retournes le gobelet, il ne devrait pas y avoir d’eau qui s’écoule).
4. Choisis une graine et mesure-la avec la règle à travers la paroi du gobelet. Note la longueur de la graine dans l’endroit approprié du tableau 1, dans la section Observations. Trace le contour de la graine à l’aide du marqueur permanent pour pouvoir l’identifier lors des prochaines mesures. Cette marque t’aidera à voir si la graine subit des changements.
5. Mesure la graine à nouveau 6 heures, puis 24 heures, après le début de l’expérience. Trace le contour de la graine après chaque prise de mesure.
6. 24 heures après le début de l’expérience, retire une graine du gobelet sans déplacer les deux graines restantes. Enlève délicatement l’enveloppe de la graine avec tes doigts.
   1. Ce que tu vois maintenant sont les cotylédons. Ces structures, qui ne sont pas des feuilles, contiennent les réserves de nourriture que l’embryon utilise pour se transformer en plante. L’embryon est le minuscule bébé plante caché à l’intérieur de la graine.
   2. Il y a une petite fente entre les cotylédons qui va te permettre de les séparer. Sépare les deux cotylédons comme si tu ouvrais un livre. Observe bien la face interne des cotylédons. Tu devrais pouvoir y voir l’embryon à l’œil nu. Si tu as de la difficulté, utilise une loupe pour le repérer. Dans la boîte appropriée du tableau 2, fais un croquis de ce que tu vois. Réfère-toi au schema « Anatomie d’une graine de légumineuse » trouvé à la page 9 pour identifier les parties. Remets le cotylédon qui porte encore l’embryon en place dans le gobelet pour voir s’il pourra continuer de pousser.
7. Répète l’étape 6 le quatrième jour, avec une autre graine, pour voir comment l’embryon s’est développé en plantule. Cette fois-ci, enlève les deux cotylédons et ne remets que la plantule en place dans le gobelet.
8. Chaque jour, note tes observations du progrès de la germination des graines. Dans le tableau 1, note la date et l’heure, fais un dessin de la graine que tu as mesurée au début et prends note des changements. Pour mieux discerner les changements quotidiens, trace chaque jour à l’extérieur du gobelet la tige et la racine, puis fais un X au bout du trait. La distance entre les X va t’indiquer de combien la plantule a grandi depuis la dernière prise de mesure.
9. Après l’expérience, tu peux planter les graines germées dans la terre pour obtenir des plants de légumineuses.

Voir les PDF imprimables en bas de page.

• Germination des légumineuses – observations
• Germination des légumineuses – questions
• Germination des légumineuses feuille réponses
• Anatomie d’une graine de légumineuse à grain

Pour ton information

Comment la germination aide-t-elle à réduire les flatulences?

Notre intestin grêle absorbe les sucres simples, mais pas les sucres complexes. Les sucres complexes sont trop gros pour traverser la paroi de notre intestin et se rendre dans notre sang.

Quand nos bactéries intestinales mangent les sucres complexes que nous n’avons pas digérés, elles produisent du gaz. Les bactéries ne produisent pas de gaz si elles n‘ont rien à manger. Pour réduire la flatulence causée par les légumineuses à grains, il faut donc diminuer la quantité de sucres complexes qui se retrouvent dans celles-ci.

La germination des légumineuses à grains commence la transformation des sucres complexes en sucres simples, à l’intérieur de la graine même. Lorsque l’embryon caché dans la graine absorbe de l’eau, il envoie un signal à la couche externe de la graine. Celle-ci relâche ensuite des enzymes, qui sont comme des petits ciseaux moléculaires. Les enzymes coupent en morceaux les sucres complexes entreposés dans les cotylédons. Ces morceaux sont les sucres simples que l’embryon absorbe et utilise comme énergie pour sa croissance.

Quand on mange des légumineuses à grains germées, notre intestin grêle absorbe les sucres simples libérés lors de la germination. Les bactéries reçoivent donc très peu à manger, ce qui signifie moins de flatulences.

Sucres simples, sucres complexes et enzymes

Les êtres vivants ont besoin d’énergie pour vivre, grandir et se reproduire. Cette énergie provient des sucres, qu’on appelle aussi glucides. Dans nos aliments, les sucres prennent différentes formes :

Imagine que tu veux ranger des gobelets dans l’armoire. Les gobelets occupent moins d’espace si tu les empiles les uns sur les autres. Si tu veux utiliser les gobelets, il faut que tu défasses la pile.

C’est semblable pour les sucres; ils occupent moins d’espace quand ils sont reliés ensemble pour former des chaînes. Pour être absorbés par l’intestin grêle, les sucres complexes doivent d’abord être défaits en sucres simples.

Pour libérer les sucres simples, il faut des enzymes. Celles-ci sont comme des petits ciseaux faits de protéines fabriqués dans les cellules vivantes. Il existe différentes enzymes pour briser des molécules spécifiques, un peu comme des clés qui n’ouvrent que les serrures qui leur correspondent. Par exemple, notre salive contient l’amylase, une enzyme qui détruit l’amidon (sucre complexe) et relâche le glucose (sucre simple) qui le compose.

Apprêter des haricots secs

Les haricots en conserve sont pratiques lorsqu’on veut économiser du temps lors de la cuisson de nos repas. Par contre, le goût et la texture des haricots secs préparés à la maison sont sans pareil. De plus, les haricots secs sont plus économiques que les haricots en conserve et sont exempts de sel (sodium) ajouté. Voici comment préparer des haricots pour les utiliser dans tes recettes. Il est aussi facile d’en préparer une grande quantité que tu peux entreposer au congélateur en petites portions et utiliser par la suite au besoin.

Pour préparer les haricots secs il suffit de suivre quelques étapes :

1. Nettoyer : Verse les haricots de ton choix dans un grand bol et enlève les saletés, comme des petites pierres.
2. Laisser tremper : Ajoute de l’eau au bol pour submerger les haricots (assure-toi qu’il y ait environ 5 cm d’eau au-dessus des haricots). Laisse les haricots tremper à température de la pièce pendant au moins 12 heures pour qu’ils puissent absorber l’eau.Cette étape est importante car elle permet aux haricots d’absorber le liquide de cuisson de façon égale, sans éclater ou ne cuire qu’à l’extérieur. Elle réduit également de beaucoup le
   temps de cuisson et aide à diminuer l’effet flatulent des haricots.
3. Faire germer : Verse le tout dans une passoire pour égoutter l’eau. Rince les haricots sous le robinet. Après le rinçage, place un bol ou une plaque à biscuits sous la passoire pour attraper l’eau qui s’égoutte. Place une serviette mouillée au-dessus des haricots pour les empêcher de sécher durant la germination.Laisse germer les haricots pendant 24 à 36 heures. Rince-les deux fois par jour pour maintenir la salubrité et l’humidité. Après cette période de temps, la petite racine devrait être visible et mesurer moins d’un centimètre.Note : cette étape n’est pas essentielle à la cuisson, mais elle contribue à réduire les flatulences en diminuant la quantité de sucres complexes qui se retrouvent dans les cotylédons des légumineuses.
4. Préparer la marmite : Place les haricots dans une grande marmite. Pour chaque 250 ml (1 tasse) de haricots, ajoute 750 ml (3 tasses) d’eau. Ajoute 3 ml (½ cuillère à thé) de sel à l’eau de cuisson.Note : Ajoute quelques gousses d’ail, quelques feuilles de laurier ainsi qu’un oignon tranché en quartiers au contenu de la marmite pour aromatiser les haricots lors de la cuisson. Enlève ces ingrédients après la cuisson. Ces ingrédients peuvent aussi aider à réduire l’effet flatulent des haricots.
5. Faire cuire : Fais cuire les haricots à feu moyen avec un couvercle pour réduire les pertes d’eau. Remue régulièrement les haricots pour t’assurer qu’ils n’attachent pas au fond de la marmite. Si les haricots deviennent exposés à l’air en raison de l’évaporation de l’eau, ajoute de l’eau chaude.Les haricots doivent cuire de 45 minutes à 2 heures, selon leur grosseur, la quantité d’eau qu’ils ont absorbée, leur fraîcheur et la qualité de l’eau de cuisson (par exemple, l’eau dure ou riche en minéraux rallonge le temps de cuisson). Suis les indications sur l’emballage, s’il y en a. Les haricots sont prêts lorsque tu peux facilement les écraser entre tes doigts. (N’essaie pas d’écraser un haricot avant de le laisser refroidir!)Note : il est aussi possible de cuire les haricots dans une mijoteuse, à feu bas pendant environ 7 heures. Les haricots n’auront pas besoin de brassage ou de supervision, ce qui rend la tâche plus facile.
6. Déguster : Les haricots sont excellents accompagnés de riz, dans des salades et des soupes, ainsi qu’en purée comme trempette. Entrepose des portions de haricots au congélateur pour plus tard!

Voir les PDF imprimables en bas de page : Trempette mexicaine aux haricots noirs.