Apprenti-chef : La science de la panification 

Chaque expérience est accompagnée d’une recette en vue de réaliser un mets savoureux et nutritif que tu pourras déguster avec ta famille et tes amis. Et qui sait… peut-être que cuisiner n’aura bientôt plus de secrets pour toi, l’apprenti-chef!

T’es-tu déjà posé cette question? Ce sont les agents de levage et le gluten qui en sont responsables. Sans ces ingrédients, le pain et les autres pâtisseries ressembleraient plus à une galette plutôt qu’à une miche spongieuse et légère. Voici deux expériences qui vont t’aider à comprendre le rôle de ces ingrédients dans la confection du pain. Tu pourras par la suite faire du pain en appliquant tes nouvelles connaissances.

Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à pain?

La levure de boulanger et le bicarbonate de sodium sont des agents de levage. Activés, les agents de levage dégagent du dioxyde de carbone (gaz carbonique) qui, emprisonné dans la pâte à pain, la fait gonfler. Chaque agent de levage possède des propriétés qui lui sont uniques et confèrent aux pains et aux pâtisseries des saveurs qui lui sont propres.

Description de l’expérience

Mener une expérience sur les agents de levage et observer la différence de réactions entre le bicarbonate de sodium et la levure de boulanger.

But de l’expérience

Comprendre pourquoi il faut cuire la pâte du pain rapide immédiatement après sa préparation alors qu’il faut attendre le levage avant de cuire les pâtes à la levure.

Matériel

• 2 bouteilles de plastique transparent à petit goulot
• 2 ballons
• minuterie
• levure
• eau tiède
• vinaigre bicarbonate de sodium
• cuillères à mesurer stylo
• tasse ou gobelet à mesurer
• entonnoir
• ruban à mesurer
• sucre

Démarche

1. Sur un ballon, écris le mot « Levure » au stylo. Sur l’autre, écris « Bicarbonate ».
2. Insère le ballon marqué « Levure » sur l’embout de l’entonnoir. Verse 15 ml (1 c. à table) de levure dans l’entonnoir et secoue celui-ci légèrement jusqu’à ce que toute la levure soit tombée dans le ballon. Retire le ballon de l’entonnoir et met-le de côté (réserver).
3. Insère le ballon marqué « Bicarbonate » sur l’embout de l’entonnoir. Verse 15 ml (1 c. à table) de bicarbonate de sodium dans l’entonnoir et secoue celui-ci légèrement jusqu’à ce que tout le bicarbonate soit tombé dans le ballon. Retire le ballon de l’entonnoir et met-le de côté (réserver).
4. À l’aide de l’entonnoir, verse 50 ml (1/4 de tasse) d’eau tiède dans une bouteille. Ajoute 15 ml (1 c. à table) de sucre blanc et secoue la bouteille pour dissoudre le sucre.
5. Fixe soigneusement le ballon de levure à la bouteille contenant l’eau sucrée. Veille à ce que le contenu du ballon ne tombe pas dans la bouteille.
6. À l’aide de l’entonnoir, verse 50 ml (1/4 de tasse) de vinaigre dans l’autre bouteille en plastique.
7. Fixe soigneusement le ballon de bicarbonate de sodium à la bouteille contenant du vinaigre. Veille à ce que le contenu du ballon ne tombe pas dans la bouteille.
8. Déclenche la minuterie.
9. Penche doucement les ballons pour verser leur contenu dans le liquide des bouteilles. Que se passe-t-il?

Voir les PDF imprimables en bas de page.

• Observations et questions
• Expérience sur les agents de levage (Feuille-réponse)

Pour ton information

La levure de boulanger est un organisme vivant appartenant au règne fongique. Cet agent de levage fait gonfler la pâte grâce à la fermentation. La levure transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique (dioxyde de carbone) et en alcool (éthanol). Le gaz carbonique emprisonné fait gonfler la pâte et l’alcool produit lors de la fermentation s’évapore au moment de la cuisson. Les pains fabriqués avec de la levure de boulanger lèvent lentement sur une longue période.

Le bicarbonate de sodium est inorganique. Il s’agit d’un composé chimique alcalin (pH basique). Lorsqu’il entre en contact avec un composé acide (babeurre ou vinaigre, par exemple), la réaction chimique entraîne la production de gaz carbonique (dioxyde de carbone) qui fait gonfler la pâte. On appelle communément ce pain un pain rapide : la pâte gonfle rapidement et on doit la mettre au four immédiatement.

La levure chimique (poudre à pâte) est un autre agent de levage. Il s’agit d’un mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique. Lorsqu’on mouille la levure chimique, l’acide réagit avec le bicarbonate et le dioxyde de carbone qui se dégage fait gonfler la pâte.

Voir le PDF imprimable en bas de page : Pain aux bananes.

Savais-tu que seul le pain fabriqué à partir de farine de blé est moelleux et spongieux? Son secret : deux protéines, la gluténine et la gliadine. Mélangées à l’eau, ces protéines du blé forment ce qu’on appelle des chaînes de gluten. Semblable à un élastique, le gluten s’étire et reprend sa forme initiale.

Toutes ces bulles, ces petits trous d’air que tu vois dans une tranche de pain, sont les traces du gaz carbonique emprisonné par les chaînes de gluten dans la pâte. Sans elles, le gaz s’échapperait et le pain serait plat comme une galette.

Description de l’expérience

En « rinçant » de la farine de blé, transformer les protéines de la pâte en chaînes de gluten.

But de l’expérience

Comprendre le rôle des chaînes de gluten dans la fabrication du pain.

Matériel

• farine tout usage
• eau
• cuillères à mesurer
• 1 bol ou un petit seau
• autres types de farine

Démarche

1. Mélange 30 ml (2 cuillères à table) d’eau tiède avec 60 ml (4 cuillères à table) de farine tout usage et, avec tes mains, façonne une boule de pâte.
2. Dépose la boule de pâte dans le bol ou le seau rempli d’eau froide et laisse-la reposer pendant 30 minutes, puis remplace l’eau avec de l’eau fraîche.
3. Écrase la pâte et frotte-la doucement sous l’eau jusqu’à ce que la boule ne soit plus collante ni visqueuse.
4. Pétris la pâte rincée.

Ne mange pas la pâte rincée. La farine crue peut contenir des bactéries qui peuvent te rendre malade.

Voir le PDF imprimable en bas de page : Observations

Pour ton information

Lorsqu’on mélange la farine de blé avec de l’eau, deux protéines, la gluténine et la gliadine, se transforment en une substance visqueuse et élastique appelée gluten. Les chaînes de gluten emprisonnent les bulles de gaz carbonique (dioxyde de carbone) créées par la levure. Voilà ce qui permet au pain fabriqué avec de la farine de blé de gonfler.

Les molécules de gliadine ressemblent à une boule de fil entremêlée tandis que les molécules de gluténine ressemblent davantage à des ressorts. En contact avec l’eau et mélangées, les protéines s’entremêlent et absorbent deux fois leur poids en eau (les molécules d’eau sont emprisonnées entre les protéines).

Pendant le pétrissage, les longues chaînes de gluten entremêlées se déplient, s’allongent et s’alignent les unes sur les autres pour finalement créer des couches de gluten entrelacées.

La pâte devient alors à la fois plastique et élastique. Elle change de forme sous pression, mais reprend sa forme initiale lorsque la pression cesse.

Grâce à ces propriétés, la pâte fabriquée avec de la farine de blé prend de l’expansion en emprisonnant le dioxyde de carbone produit par la levure et offre suffisamment de résistance pour ne pas s’amincir et se briser sous la pression du gaz. La farine de blé est donc unique en son genre. Elle est la seule à contenir assez de gliadine et de gluténine de façon à constituer des chaînes de gluten en quantité suffisante pour faire lever le pain très haut.

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Pâte à pizza

Suis ces directives pour apprendre à pétrir la pâte à pain. Attention! N’enfonce pas tes doigts dans la pâte, car ceux-ci seront très difficiles à nettoyer! Au début, la pâte collera beaucoup à tes mains. En pétrissant, la gliadine et la gluténine absorberont d’avantage d’eau, rendant la pâte de moins en moins collante. Tente de ne pas trop ajouter de farine à la pâte lors du pétrissage afin qu’elle reste aussi élastique que possible.

Ne goûte ou ne mange jamais de la pâte crue. La farine crue peut contenir des bactéries qui peuvent te rendre malade.

1. Prépare-toi
   Enlève tes bijoux tels les bagues, montres et bracelets. Remonte tes manches et lave tes mains.
2. Prépare la boule de pâte
   Retourne doucement le bol pour que la pâte tombe sur la surface enfarinée.

En gardant les mains plates, forme une boule avec la pâte collante. Écrase et reforme la boule jusqu’à ce que tous les morceaux de pâte restent collés ensemble. Si la pâte colle trop, tu peux la saupoudrer d’un peu de farine.

3. Commence a pétrir
   Écrase la boule avec la paume d’une main (a) en poussant vers l’avant pour aplatir et étirer la pâte (b).

Saisis le rebord de la pâte aplatie et replie-la en deux.

Refais cette série de gestes trois ou quatre fois.

4. Tourne la pâte

La boule devrait maintenant avoir une forme plutôt allongée, comme un rouleau.

Il faut replier le rouleau de pâte en deux (a) et lui faire subir une rotation de 90 degrés (b).

5. Fin
   Répète les étapes 3 et 4 jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, pendant environ 10 minutes. La texture finale devrait ressembler à celle du lobe de ton oreille. Forme une boule avec la pâte place-la dans un bol huilé. Recouvre le bol d’un linge humide pour empêcher à la pâte de sécher pendant qu’elle lève.