Apprenti-chef : Yogourt maison

Chaque expérience est accompagnée d’une recette en vue de réaliser un mets savoureux et nutritif que tu pourras déguster avec ta famille et tes amis. Et qui sait… peut-être que cuisiner n’aura bientôt plus de secrets pour toi, l’apprenti-chef!

Pour garder ton bedon en sante!

Savais-tu que ton système digestif contient des milliards de milliards de bactéries?

Bien qu’il existe de mauvaises bactéries qui peuvent te rendre malade, il y a surtout de « bonnes » bactéries dans ton corps. Ces bactéries inoffensives sont même essentielles à ton bien-être : elles t’aident à digérer les aliments, produire des vitamines et te protéger contre les maladies. En retour, tu leur fournis un habitat et des éléments nutritifs.

Connais-tu le yogourt et le kéfir? Ces produits sont des aliments probiotiques. Cela veut dire qu’ils contiennent des milliards de bactéries vivantes qui ressemblent à celles qui habitent dans tes intestins. Quand tu manges ces aliments, les bactéries restent dans ton gros intestin pendant un certain temps. Là, elles t’aident à digérer la nourriture.

Fais ces expériences amusantes pour comprendre comment le lait est transformé en produit probiotique nutritif. Tu pourras par la suite déguster un délicieux déjeuner frappé riche en bonnes bactéries.

Description de l’expérience

Fabriquer du yogourt maison en transformant du lait en produit probiotique par la fermentation lactique.

But de l’expérience

Comprendre que les bactéries lactiques retrouvées dans les produits fermentés peuvent nous aider à digérer nos aliments et maintenir nos intestins en santé.

Matériel

• une casserole
• une cuillère à mélanger
• un contenant isolant ou un bocal de verre de 500 ml ou plus.
• une cuillère à mesurer
• un thermomètre à bonbon
• une tasse à mesurer

Ingrédients

• 500 ml (2 tasses) de lait (le pourcentage de matière grasse joue un rôle dans la texture du yogourt; pour un yogourt plus onctueux, utiliser du lait à 3,25%).
• 30 ml (2 cuillères à table) de yogourt nature qui contient des bactéries vivantes (recherche le terme cultures bactériennes actives dans la liste des ingrédients ou sur l’emballage du yogourt).

Démarche

1. Lave bien le thermos ou le bocal de verre.
2. Verse le lait dans la casserole.
3. Avec l’aide d’un adulte, chauffe le lait à feu moyen sur la cuisinière en remuant doucement jusqu’à ce que le thermomètre indique une température de 79◦C à 82◦C (175◦F à180◦F). Chauffer le lait permet de détruire les microorganismes nuisibles qui pourraient être présents dans le lait. On appelle ce processus la pasteurisation.
4. Retire la casserole du feu.
5. Laisse le lait refroidir 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique une température de 43◦C à 46◦C (105◦F à 115◦F). Ajoute le yogourt au lait en remuant doucement à l’aide d’une cuillère. Ne mélange pas trop.
6. Verse doucement le tout dans le contenant isolant ou le bocal de verre et replace le couvercle sans trop le serrer.
7. Place le thermos ou le bocal en verre dans un endroit chaud et laisse-le reposer pendant au moins six heures. La température idéale d’incubation du yogourt est de 43◦C à 46◦C (105◦F à 115◦F). Le four réchauffé à cette température est un bon endroit où laisser reposer le bocal de verre, si c’est ce que tu as utilisé. Pour ce faire, éteins le four et place le bocal de verre à l’intérieur. Une fois que tu auras fermé la porte, le four gardera une température d’incubation adéquate pendant plusieurs heures. Tu peux aussi simplement placer le contenant hermétique ou le bocal de verre près du radiateur, ou dans une glacière avec une gourde d’eau bouillante.
8. Vérifie le contenu du thermos ou du bocal en le penchant d’un côté. Le yogourt est prêt lorsque le contenu a figé et qu’il y a présence d’un liquide transparent jaunâtre. La durée d’incubation va affecter le goût de ton yogourt. Pour un yogourt plus acidulé, laisse incuber le yogourt plus longtemps. Pour un yogourt plus doux, arrêter l’incubation quand le yogourt a figé.
9. Pour obtenir un yogourt plus épais, ou de style grec, tapisse une passoire avec des filtres à café et verses-y le yogourt. Laisse égoutter le yogourt dans un bol au réfrigérateur pendant quelques heures.
10. Conserve le yogourt au réfrigérateur. Consomme-le avec de petits fruits, de la confiture, des céréales granolas ou un coulis de sirop d’érable ou de miel.

Le yogourt maison se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant étanche (avec le couvercle en place qui ne laisse pas l’air s’échapper ou entrer dans le contenant).

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• Observations et questions
• Expérience sur la fermentation lactique (Feuille-réponse)

Pour ton information

En le regardant à l’œil nu, le lait ne semble être simplement qu’un liquide blanc. En réalité, le lait est composé d’un mélange de plusieurs différentes particules qui flottent dans de l’eau. On appelle ceci un colloïde. Dans le lait, on retrouve des protéines qu’on appelle des caséines. Il y a aussi des globules de gras, du sucre (le lactose), des vitamines, des minéraux, des enzymes et même parfois des microorganismes.

Les caséines sont regroupées en petites sphères. Elles flottent librement dans le lait et rebondissent lorsqu’elles se heurtent. Cependant, en présence d’un acide, ces sphères commencent à coller ensemble lorsqu’elles se rencontrent, au lieu de se repousser. On appelle ce processus la coagulation. Dans le lait non chauffé, les sphères s’attachent en petits groupes pour former de courtes chaînes. Ce caillé granuleux ne peut retenir de liquide.

Pour donner au yogourt sa texture onctueuse, il est essentiel de chauffer le lait. Ceci change la forme des sphères de caséines. Lorsque les sphères déformées sont en présence d’un acide, elles s’attachent en longues chaînes. La structure résultante est donc comme une éponge. Les composantes du yogourt, c’est-à-dire le gras, les sucres, les protéines non coagulées, les enzymes, les vitamines, les minéraux et les bactéries vivantes sont emprisonnés dans les trous de l’éponge de caséines.

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